El paisaje de San Rafael, un establecimiento rural histórico en el partido de Bolívar, está cambiando. Donde antes el abuelo Alberto “Tito” Vernet Basualdo criaba vacas Aberdeen Angus negras y esquilaba ovejas Corriedale para lana, hoy funciona un tambo-fábrica de quesos de oveja que combina tradición, audacia familiar y gastronomía.

Aquella producción de lana fue perdiendo terreno con la irrupción de las fibras sintéticas y el avance de la agricultura, hasta que la oveja casi desapareció de la región. En San Rafael decidieron conservar una majada chica de entre 30 y 50 Corriedale, sostenida más por cariño y consumo interno que por rentabilidad.

El acto de resistencia que salvó la historia

Con el tiempo, esa majada mínima se convirtió en una reserva de futuro. En un escenario en el que la lana ya no era negocio y la agricultura avanzaba, las ovejas quedaban como resto del pasado y como una respuesta posible que nadie terminaba de nombrar.

Ese vínculo afectivo se puso a prueba en 2008, cuando una sequía severa azotó Bolívar y buena parte de la provincia de Buenos Aires. El pasto no alcanzaba y la familia tomó la decisión de vender las últimas ovejas. Parecía el cierre definitivo de la tradición ovejera en el establecimiento.

Carlos Serra, encargado del campo en ese momento, no se resignó. En un gesto íntimo, decidió salvar en secreto a un puñado de animales. Diez años más tarde, gracias a ese rescate silencioso, la majada había resurgido y crecido hasta las 100 cabezas. Ese acto, menor en apariencia, terminó siendo el puente entre la historia del abuelo Tito y la generación siguiente.

Hoy, los nietos de Alberto Vernet Basualdo –Lucía, Gonzalo y Cecilia Maestre– son quienes encabezan el proyecto junto a Lucas Moriones, marido de Lucía. Ellos miraron de nuevo a las ovejas y se hicieron una pregunta concreta: cómo podía ese rebaño, casi residual durante años, convertirse en el núcleo de un nuevo modelo para el campo.

La respuesta fue un cambio de mirada y de raza. No se trataba de volver a la lana, sino de pensar en leche y en queso. La incorporación de las Pampinta, ovejas de triple propósito y muy buena aptitud lechera desarrolladas por el INTA Anguil, abrió la puerta a algo que el abuelo no había imaginado: un tambo ovino y una quesería familiar que integrara producción y agregado de valor. Así nació el proyecto que hoy se conoce como Tambo Blanca Grande.

De maestra rural a maestra quesera

En ese giro productivo, Lucía encontró también su propio cambio de vida. Durante siete años fue maestra rural en una escuela cercana al campo. En 2022, ya instalada en el establecimiento y después de convertirse en madre, decidió dejar las aulas y estudiar la diplomatura de Fromagelier en la Universidad Nacional de Entre Ríos.

Se define entre risas como alguien que pasó “de ser maestra de escuela a maestra quesera”. Se puso al hombro la producción, se formó, buscó asesoramiento y se convirtió en la responsable de que la leche de las Pampinta se transformara en un queso con identidad propia.

El camino se terminó de trazar con la ayuda de Eugenia y Daniel Regalado, dueños de un tambo ovino en Bolívar que llevaba más de diez años funcionando y que, justo cuando los Maestre estaban por arrancar, decidió cerrar. La familia compró los equipos, mudó la fábrica y el tambo, y Eugenia pasó casi un mes enseñándole a ordeñar y a hacer queso a Lucía. El primer queso que elaboraron juntas, con apenas diez días de maduración, salió tan bien que “fue una fiesta”. Tenía el sabor, la textura, el color y el aroma esperados. Esa generosidad, dice Lucía, fue un pilar central del proyecto: “Con gente que te contesta un mensaje con una pregunta puntual, con devoluciones de ‘me parece que le falta más de esto’, la persona que ya caminó ese camino te lo allana de una manera impensada”.

Hoy, bajo la marca Tambo Blanca Grande, elaboran un queso semiduro artesanal de medio kilo bajo concepto fermier: todo el proceso, desde el ordeñe hasta la maduración, ocurre en el mismo lugar y en manos de la misma familia.

Los avatares del arranque

El inicio, en la temporada de verano y otoño de 2025, estuvo marcado por la exigencia física del ordeñe, la puesta a punto de la maquinaria y los cortes de luz del verano bonaerense, que amenazaban la temperatura de la cámara de maduración. “Se nos corta la luz a las tres de la tarde y la cámara pierde la temperatura en un día de 35 grados”, cuenta Lucía. La solución fue instalar un grupo electrógeno y organizarse en turnos para monitorear la temperatura.

Hubo momentos de estrés puro. Cuando los equipos de pasteurización no lograban llevar la leche a la temperatura necesaria, intentaron salvar la materia prima a contrarreloj. “Estuvimos intentando con una sopleteadora dándole a la tina para que la leche suba a temperatura porque no lográbamos pasteurizar”, recuerda Lucía. La maniobra llenó el lugar de humo y manchó la fábrica de hollín. Algunos lotes se contaminaron y allí apareció otro aprendizaje: Eugenia les enseñó a detectar el problema al día siguiente. Si el queso estaba contaminado, se formaban pequeñas burbujas de aire y, al apretarlo contra la oreja, sonaba un “wiki-wiki”. Ese chirrido era la señal inequívoca de que había que descartar el lote completo.

Un queso con identidad propia

Superados esos tropiezos, consolidaron un queso semiduro artesanal de masa lisa, sin ojos, y color pálido, propio de la leche ovina. La textura es untuosa, el aroma suave y el sabor de oveja aparece con intensidad medida, coronado por un leve picor que invita a seguir probando.

En las ferias, la gente suele pasar de la desconfianza inicial al entusiasmo. Para quienes se animan a degustarlo, los hermanos proponen maridajes que rompen estructuras: “Es un queso que marida muy bien con lo dulce, como la miel, las jaleas y dulces de fruta artesanales, vinos blancos dulces o rosados”, señala Gonzalo. La combinación con miel es un éxito y, en la familia, el maridaje perfecto incluye crackers integrales o una onza de chocolate amargo.

La leche de oveja tiene un alto contenido de sólidos y una concentración mayor de proteína y grasa que la leche de vaca, algo que se traduce en mejor rendimiento quesero por litro y en sabores más intensos. Además, su perfil proteico es distinto: las caseínas presentes en la leche ovina suelen ser más fáciles de tolerar para muchas personas que las de la leche bovina convencional, lo que hace que estos quesos resulten, en general, más amigables para quienes buscan lácteos concentrados en nutrientes pero más digestivos.

Logística, crecimiento y el sueño del turismo rural

El esfuerzo dio sus frutos. En el XX Concurso Nacional de Calidad de Quesos de la Expo Suipacha 2026, su “Nuestro Queso de Oveja” obtuvo la medalla de oro en la categoría Queso de Oveja de Pasta Semidura y uno de los puntajes más altos de toda la competencia. En la feria agotaron todo el stock disponible.

El negocio avanza a paso firme. En la primera temporada, en 2025, con 60 ovejas en ordeñe, produjeron unos 500 kilos de queso. En la segunda, con 95 ovejas, duplicaron la producción. Actualmente tienen alrededor de 200 ovejas preñadas que parirán en julio, con la mira puesta en iniciar el próximo ordeñe en septiembre.

El proyecto más ambicioso mira al turismo rural. Ante la cantidad de consultas que reciben en su cuenta de Instagram, ya trabajan para acondicionar el espacio en el campo San Rafael y abrir las puertas a visitantes que quieran conocer el tambo y la fábrica de quesos.

Escapada a Bolívar: turismo, pulperías y buen comer

Para los amantes del turismo de cercanía, Bolívar es un destino ideal. Es una ciudad pintoresca, sin semáforos, atravesada por rotondas y palmeras centenarias. La escena gourmet es uno de sus puntos fuertes, con restaurantes como Antojos, que incluye el queso de Tambo Blanca Grande en su carta, además de Petra y Nanna.

A solo 34 kilómetros del centro, la histórica pulpería Mira-Mar, abierta desde 1882, es una parada obligatoria, atendida por Juan Carlos Urrutia, cuarta generación de la familia fundadora. Para completar la experiencia de campo, la posada rural Santa Catalina recibe huéspedes en el casco señorial de una estancia fundada en 1874. El souvenir casi inevitable de esta escapada es una horma de queso de oveja de los Maestre.