A comienzos de los 2000 las pastelerías porteñas empezaron a cambiar. De a poco dejaron de ser lugares donde simplemente se podía comprar algo dulce para una ocasión especial y se transformaron en espacios para quedarse, compartir cosas ricas y hacer una pausa en medio del día. Con sus vitrinas repletas de tortas pantagruélicas y la incorporación de la cafetería, algunos emprendimientos acompañaron ese cambio de hábitos contribuyendo a resignificar la costumbre de la merienda como ritual de encuentro, hoy tan extendida en la cultura urbana. En ese sentido, mucho le debemos a Regina Vaena, mejor conocida como Nucha, una de las pioneras de la pastelería contemporánea en Buenos Aires.

La cocina de la infancia, la bioquímica y un solo molde

Regina Vaena había nacido en Avellaneda en 1941, en el seno de una familia de origen judío en la que cocinar era mucho más que preparar comida. Las celebraciones eran la excusa para reunir a varias generaciones de mujeres alrededor de las hornallas, comandadas por su abuela Catalina, dueña de un jardín lleno de delicias. Entre frutas secas, especias, café a la turca, dulces de fruta caseros y largas jornadas amansando y revolviendo preparaciones, Nucha aprendió un repertorio de sabores y técnicas ancestrales con el que más tarde empezó a ensayar por su cuenta en ese entorno doméstico que siempre recordaba en las entrevistas.

Sin embargo, esa habilidad natural no decantó en primera vocación. Como le encantaban las fórmulas y los experimentos decidió estudiar Bioquímica en la UBA, aunque abandonó la carrera poco antes de recibirse para trabajar en la fábrica de madera terciada que tenía su marido. Mucho después completaría su formación autodidacta con cursos de panadería, chocolatería y pastelería europea, pero lo cierto es que esa combinación entre ciencia y sensibilidad devino en profesión cuando una amiga que acababa de abrir un negocio le sugirió vender sus tortas. En ese entonces la crisis económica de fines de los años ochenta había golpeado la economía familiar, al punto que no pudo pensarlo dos veces. Primero salió a ofrecer pequeñas porciones de torta en cafés y bares del barrio, y a los pocos días empezó a recibir pedidos. Tenía un solo molde.

Al principio fue por las recetas con ingredientes que conocía bien - manzana, queso, frutos secos - pero la demanda fue diversificando las exigencias de la clientela. Quizá fue Nucha una de las primeras en entender la necesidad de experimentar masas sin gluten cuando todavía no se hablaba de celiaquía y en usar sus conocimientos de química para perfeccionar texturas y resolver problemas técnicos de ingredientes nuevos. Así nacieron preparaciones que se volvieron emblemas de la casa, como la mousse de coco con dulce de leche y ciruelas, el brownie húmedo con nueces y un leve perfume de naranja, la torta de chocolate Nucha y una versión propia del lemon pie, el primer ensayo que le quitó horas de sueño hasta lograr una versión sin tanto gusto a huevo.

“¿No tendrás algo con frutillas? ¿Y algo con dulce de leche?, me preguntaba la gente cuando recién empecé a tener más pedidos. Eran recetas que no tenían nada que ver con mi tradición. Tuve que adaptarme a la demanda, pero a todas les buscaba una vuelta personal. Pensaba y pensaba en la fórmula final, estudiaba bien los ingredientes, así llegué a los batidos que luego se cocinan y a las masas con otras harinas, como la de almendras. Desde siempre me gustó investigar, buscar el porqué, saber cómo reaccionan las cosas, ese punto de cruce evidente entre mis dos pasiones: la cocina y la química” solía decir.

A los 45, viuda, con tres hijos y deudas

La mini pyme empezaba a despegar cuando sorpresivamente quedó viuda a los 45 años, con tres hijos y deudas que pagar. Puede decirse que la necesidad de salir adelante impulsó la primera apertura de la marca en un espacio improvisado: el garaje de su casa en calle O’Higgins. Hizo una abertura en la puerta, puso heladera y mostrador. Cocinaba, limpiaba, atendía, hacía las compras, buscaba mejores precios, cuidaba a sus hijos. Nunca se quejó. “Todos los días me levantaba a las tres de la madrugada, empezaba a preparar los pedidos a las tres y media y no paraba hasta las doce de la noche, cuando terminaba con las cosas de la casa. Mucha gente me preguntaba si me angustiaba, si estaba deprimida con lo que me había pasado. Yo les contestaba: ‘No tengo tiempo de deprimirme’. Y era la verdad” respondía cada vez que alguien le preguntaba cómo había atravesado aquel momento.

La tienda en el garaje duró 10 años, hasta que quedó chica. En 2001, plena crisis, aunque no estaba muy convencida, inauguró el primer local formal en O’Higgins y Zabala. Sus hijos, Javier, Ariel y Galia, ya se habían incorporado al proyecto a medida que crecía, acompañando la profesionalización de la empresa que pasaría de la elaboración artesanal en la cocina privada a la producción en una planta industrial ubicada en el barrio de La Paternal, donde en algún momento llegaron a elaborar 5000 tortas al mes para abastecer los distintos puntos de venta distribuidos en Belgrano, Palermo, Nordelta y otros barrios de Buenos Aires. Ese crecimiento no impidió que Nucha siguiera levantándose de madrugada para ir a controlar en persona la calidad de los ingredientes y las proporciones de cada receta.

Sabores con alma de madre

Aunque el catálogo se amplió con el paso de los años, la identidad de la marca – que lleva por nombre el apodo de Reginucha- sigue descansando en los sabores surgidos de esas noches en vela investigando en la soledad de su cocina-laboratorio. El chocolate ocupa un lugar central en la carta porque Nucha – como alguna vez admitió- era adicta a este producto que no figuraba en sus raíces culturales. Sin embargo, con él hizo maravillas tales como la torta Africana, la torta Javi, la Brownie y la Chocolatosa, más una clásica mousse con arándanos, entre otras.

También logró memorables e inesperadas combinaciones con coco, ciruelas y dulce de leche, y con frutas frescas traídas del recetario de sus abuelos, inmigrantes llegados de Túnez y Esmirna. “Regina siempre fue y seguirá siendo nuestra inspiración. Representa a la gran mayoría de las madres argentinas que tuvieron que salir a pelear por su familia. Ese es su legado, junto con sus recetas y una manera de entender la pastelería que sigue vigente. Algunas preparaciones permanecen exactamente iguales cuatro décadas después. La receta del brownie sigue siendo la misma que hacía ella hace cuarenta años. En otros casos se actualizaron las decoraciones o algunas técnicas de elaboración para acompañar la evolución de la pastelería, pero su espíritu permanece intacto”, afirma Rava, actual director de la empresa que, para encarar el proyecto, integró al grupo gastronómico La Bolsa de Café.

Su fallecimiento a mediados de mayo último coincidió con otro momento decisivo para la empresa que fundó en 1989, sin planearlo, en la cocina de su casa, en Belgrano. Tras un reciente cambio de manos, la marca inició una nueva etapa con un ambicioso plan de expansión que promete honrar su espíritu original: una propuesta artesanal construida alrededor de recetas surgidas de esa alquimia de sabores, memoria e intuición que cultivó Regina a lo largo de su vida. “Volví a Nucha apenas dos meses antes de que la pandemia obligara a cerrar los locales y cambiara el panorama de todos. Después de surfear esa ola, el desafío fue volver a ser una marca de referencia o bien resignarnos a achicarnos y desaparecer” cuenta Carlos Rava, “Ellos tenían una enorme experiencia en el mundo del café y nosotros aportamos nuestras recetas y el conocimiento de la pastelería. Ese trabajo conjunto permitió profesionalizar ambos negocios”, resume. Entre otras acciones, la estrategia de crecimiento prioriza próximas aperturas en ciudades del interior con distintos formatos adaptados a cada ubicación: Casa Nucha, Nucha Bakery y Nucha Café.