Transmitida de generación en generación de cocineros, la receta del locro criollo de El Imparcial es un buen ejemplo del plato en versión porteña. A continuación se enumeran sus ingredientes en las cantidades necesarias para unas 8 o 10 porciones abundantes. El tiempo total de cocción se estima en tres horas, pero requiere previamente un remojo de parte de los ingredientes de entre 12 y 24 horas.

IngredientesMaíz blanco partido (250 g)Maíz amarillo (250 g)Porotos (alubias o pallares, 250 g)Rabo (cortado por la coyuntura, 1 kg)Patitas de cerdo (cortadas a la mitad,2 unidades)Cuerito de cerdo (200 g)Chorizo de cerdo (2 unidades)Chorizo colorado (2 unidades)Zapallo cabutia (pelado y en cubos.1 kg)Cebolla blanca (3 unidades)Morrón (1 unidad)Apio (tallos bien picados sin hojas,2 ramitas)Cebolla de verdeo (1 atado)Sal y pimienta negra molida (a gusto)Comino molido (generoso)Pimentón dulce (abundante)Ají molido (para la salsa final, a gusto)Preparación

El remojo (24 horas antes): Colocar el maíz blanco, el maíz amarillo y los porotos en un recipiente amplio. Cubrir con abundante agua y dejar hidratar en heladera de 12 a 24 horas.

Desgrasado previo (opcional): Cortar el cuerito de cerdo y las patitas en trozos medianos. Hervirlos en una olla independiente con agua limpia durante 15 minutos para retirar el exceso de grasa pesada. Escurrir y reservar.

Primera fase de hervor (olla principal): En una olla de gran volumen, introducir las legumbres y maíces escurridos junto con los trozos de rabo, las patitas y el cuerito. Cubrir con agua fría hasta superar los ingredientes por 4 o 5 dedos. Llevar a fuego fuerte hasta romper el hervor, luego bajar al mínimo, tapar de costado y cocinar durante hora y media. Retirar la espuma superficial periódicamente.

Incorporación de vegetales y embutidos: Picar finamente la cebolla blanca, el morrón, el apio y la parte blanca de la cebolla de verdeo. Cortar los chorizos de cerdo y colorado en rodajas gruesas para evitar que se desarmen. Añadir todo a la olla junto con el zapallo cabutia cortado en cubos pequeños.

Concentración y cremosidad: Mezclar constantemente con cuchara de madera tocando el fondo para evitar adherencias. Cocinar a fuego mínimo durante una hora más. El zapallo debe disolverse por completo para dar el espesor y color característicos. Condimentar con sal, pimienta, comino y pimentón dulce.

Salsa de acabado (Quiquirimichi): En una sartén pequeña con abundante aceite caliente, saltear la parte verde de la cebolla de verdeo picada. Retirar del fuego y agregar pimentón dulce, ají molido y una cucharada de agua fría para estabilizar. Servir el locro caliente en cazuelas con una cucharada de esta salsa y verdeo fresco por encima.

Consejo de cocina

“El secreto de la textura untuosa está en el colágeno del rabo y las patitas combinado con el almidón de maíz blanco partido. Si nota que reduce demasiado rápido el líquido durante el hervor largo, incorpore agua hirviendo para no cortar la cocción”, aconsejan desde El Imparcial.