Mauro Colagreco, el chef argentino que conquistó el paladar global y suma ocho estrellas Michelin, habla sobre su rol en la alta cocina y se define como un “jardinero con delantal”. Su trayectoria, que comenzó casi por casualidad en Menton, Francia, tras el rumor de un restaurante en dificultades, hoy se expande a través de 30 establecimientos en ciudades como Londres, Tokio y Lyon. Sin embargo, su mayor innovación no reside en el lujo, sino en la tierra. En Mirazur, su epicentro gastronómico, Colagreco instauró una filosofía donde la huerta dicta el ritmo de la cocina. Para el chef, la clave del cambio radica en la conciencia: “Al elegir lo que comemos, elegimos el mundo en el que queremos vivir”, sostiene.

Esta visión se consolidó en 2022, cuando la UNESCO lo nombró Embajador de Buena Voluntad para la biodiversidad. Su compromiso no es meramente declarativo; se traduce en una pedagogía constante. En su restaurante del Raffles at The Owo, en Londres, cada plato llega a la mesa junto a una acuarela que detalla el origen y las condiciones de cultivo de sus ingredientes. “Acá todo empieza. Es la huerta la que determina la cocina, no es al revés”, afirma el cocinero al explicar su método de trabajo en Menton.

En este enclave privilegiado de la Riviera francesa, Colagreco gestiona cinco huertos. Tras una década de trámites para preservar los jardines originales, hoy aplica técnicas de permacultura y biodinámica bajo tres pilares éticos: el cuidado del suelo, la atención a las personas y el reparto equitativo. Su producción creció tanto que su estructura actual requirió un nuevo salto: Noyau. Se trata de una iniciativa de delicatessen artesanal diseñada para combatir el desperdicio alimentario, un problema crítico según la FAO, que estima que un tercio de la producción mundial se desecha. Con este proyecto, el chef busca sublimar aquello que habitualmente se subutiliza.

La propuesta de Noyau transforma excedentes de frutas, hierbas y verduras en conservas, aceites, mermeladas y encurtidos. Cada producto, elaborado con rigor técnico y sin conservantes artificiales, encarna la gastronomía circular. “Como una alquimia que sublima lo descartado o lo subexplotado en recursos preciosos, nuestro proyecto Noyau encarna una nueva forma de estar en el mundo y de consumir de forma ética”, explica Colagreco. Su intención es democratizar esta filosofía, alejándola del elitismo para que alcance el consumo cotidiano.

Tras sus experiencias previas con Mitron Bakery, las pizzerías La Pecoranera y la cadena Carne, el chef apuesta ahora por una charcutería que cuestiona el paradigma alimentario actual. Al integrar la agricultura de kilómetro 0 con una gestión responsable de los recursos, busca demostrar que la excelencia culinaria puede ser sostenible. “Comer bien no es prerrogativa de los grandes restaurantes”, concluye Colagreco, quien ve en cada frasco de su nueva línea una herramienta para conectar el sabor con la biodiversidad y el respeto por el medio ambiente.

Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA