Leandro “Lele” Cristóbal tiene 52 años, es un cocinero outsider y uno de los más reconocidos en el país. Hace 22 años que tiene un éxito, su restaurante Café San Juan y hace 14 que construyó otro: La Cantina. Ambos en San Telmo, con una legión de seguidores en las redes, y leales clientes que llenan sus salones. En un ambiente dominado por el fine dining y la cocina de autor, encontró una fórmula que lo hace popular: “Sigo haciendo lo mismo, comida para que te llene el corazón”.

Es fácil verlo a Lele. “Estoy en La Cantina, cocinando”, dice. Entre las mesas, con una sartén, revolviendo una olla, hablando con sus clientes en el salón y probando diferentes platos. “Hace 22 años que apuesto por la felicidad”, sostiene.

La Cantina está ubicada en Chile 474, en una vieja casona de 1890, en una zona dominada por túneles de la época colonial. Es la parte más antigua de la ciudad de Buenos Aires. Desde acá Lele da señales y oxigena el decaído panorama gastronómico argentino. “Necesitamos volver a la felicidad”, insiste. En la práctica lo hace fácil y se explica por qué su figura se ha vuelto referencial para tantos en el universo foodie.

Su menú es una genealogía del auténtico sabor porteño, en sus restaurantes no existe el menú degustación, ni platos desarrollados como plataformas artísticas. “La felicidad para mí siempre va para atrás”, sostiene. La cocina de su casa fue de inmigrantes. Allí surge una escuela: la de sus abuelos. Su abuela era española y cocinaba tortillas y croquetas. Su abuelo, húngaro. Los Cristóbal son de Quilmes. “Nunca faltaba un ahumado”, recuerda Lele las visitas a la fiambrería del mercado de aquella ciudad del sur del gran Buenos Aires.

La vereda también formó su paladar. Un vecino italiano hacía milanesas de cardo untadas con bagna cauda. “Esa comida nos hace felices”, reitera. Esa es su misión. En su cocina de La Cantina conviven ollas con tablas de skate. Una verdadera rara avis.

De profunda vinculación con la urbanidad y las expresiones callejeras, con un pasado skater que lo enraíza con las veredas, pistas y plazas del conurbano y de la ciudad de Buenos Aires, a los 17 años comenzó a trabajar en Bice, un restaurante icónico de los 90 en Puerto Madero. Fue quien limpió la obra y siguió como bachero. “Me enseñó a levantar un restaurante”, recuerda.

Luego viajó por Europa y aprendió cocinando, especialmente en un restaurante de las Islas Canarias donde hacía cocina gallega. Revela un secreto: su manual de la felicidad gastronómica porteña. “Desde que abrí Café San Juan, me vine a vivir a San Telmo”, cuenta Cristóbal. El sur está en su gen matriz. Ajeno a las modas, se aferra a lo sentimental para sostener un menú que ha tenido muy pocos cambios en más de dos décadas. Sus viajes, abuelos y las veredas le marcaron un guion en su vida que luego trasladó a su cocina y no se ha movido de ahí. Esa diferencia lo hacen un cocinero diferente de la escena gastronómica. “Está muy bueno que un restaurante esté dentro de alguna lista, pero a mí no me mueve nada eso”, confiesa.

Al “menú de la felicidad”, su mesa ideal porteña, lo imagina con platos que están en la fibra íntima de esta ciudad. Muchos de ellos aparecen en sus cartas. De entrada: buñuelos de acelga, matambre con ensalada rusa, tortilla de papas y una lengua a la vinagreta. “No se le niega a nadie una lengua”, agrega. Para el principal elige milanesa a la napolitana y un pastel de papas. El postre: flan, budín de pan y tarantela.

“Los argentinos somos muy pasionales con la carne”, sostiene Lele. Se ha hablado mucho sobre el punto de cocción ideal que no es el mismo en todo el país. Viajero, gran parte de su tiempo lo pasa cocinando al lado de la ruta. También es creador de las Paradas Sangucheras, que se encuentran en todo el país en la red de estaciones de servicio de Axion. “No quiero evangelizar, la carne la tenés que comer como a vos te guste”, dice Lele, y aporta su visión personal sobre un tema que es crucial y que divide aguas entre fundamentalismos: los que la comen cocida, a punto, jugosa o bleu (punto de moda, con una capa externa sellada, pero en su interior una temperatura de entre 40°C y 50°C).

“El asado tiene que hacerse al asador, con mucho tiempo, supercocido pero jugoso al mismo tiempo”, sentencia Cristóbal. Aporta preferencias, la grasa debe derretirse ayudada con salmuera, el humo y el calor de la leña. Sobre el punto bleu lo acepta comer en un bife de chorizo, aunque es contundente con la emblemática tira de asado: “Si te la comés jugosa, te estás comiendo un chicle”.

Café San Juan tiene su local original en la avenida homónima. Luego de tener su experiencia por Europa, Cristóbal recibió un llamado de su padre en 2003, le dijo que el país se estaba rearmando luego de la crisis de 2001 y junto a su madre podrían poner un restaurante. “Mis padres me apoyaron mucho”, cuenta. El 4 de diciembre de ese año abrió.

San Telmo siempre fue un barrio donde se cruzó la bohemia de una Buenos Aires que nunca duerme. “Mis primeros clientes fueron franceses”, recuerda Cristóbal. “El Mercado de San Telmo era un mercado de verdad”, afirma. Frecuentaba las carnicerías. Ahí compraba rabo y crepin, que es una membrana de grasa que abraza los órganos abdominales del cerdo. Algo que ya ha desaparecido.

“En ese año ya había fine dining, pero yo aposté por la felicidad”, confiesa. Su menú incluyó –y lo sigue ofreciendo– conejo confitado al ajillo, canelones de molleja, pulpo a la plancha y ojo de bife a la sartén. Pronto se volvió un lugar de culto, un rango que sostiene hasta la actualidad. También, en una marca registrada. Durante 2007 hasta 2014 Café San Juan tuvo su versión televisiva, que se emitió para toda Latinoamérica por Utilísima y luego por Fox. La fama le llegó trabajando.

En 2013 abrió Café San Juan La Cantina, una versión más personal de su manera de entender la gastronomía porteña. Si el primer local hacía referencia a lo familiar, en este nuevo solo trasladó sus gustos individuales. Declarado en 2024 “sitio de interés cultural de la ciudad de Buenos Aires”, su carta es una declaración de sus principios: polenta frita, buñuelos de acelga o porchetta de cerdo. “La Cantina es 100% italiana”, advierte Cristóbal. “La pasta rellena es la felicidad humana”, agrega. Ravioles de osobuco y lasagna de ragú, dos estelares.

Tres platos son de los más pedidos y definen el alma de este gran salón, colorido y con la cocina a la vista, sus cocineros en acción y su creador detrás de cada detalle. Aquí no hay secretos, Cristóbal es uno más en un equipo donde la mayoría son jóvenes. Esos platos son el pollo al spiedo al ajillo, la milanesa de bife de chorizo napolitana y milanesa de bondiola con pasta al pesto. “Una milanesa la podés comer todos los días, el fine dining una vez al año”, se define Lele.

Sin prejuicios de ningún tipo, reconoce que visita a colegas que tienen menú degustación y disfruta la experiencia. ¿Dónde come un cocinero como Lele Cristóbal? “La mejor fugazzeta de la ciudad está en la pizzería Augusto (La Boca)” ¿Milanesa? “La de Don Carlos”, también del mismo barrio. Sobre carnes, tiene un preferido: “La Brigada”, la parrilla de San Telmo considerada de las mejores del país, que está a pocos metros de La Cantina; su creador, el ya legendario Hugo Echevarrieta.

Ambos tienen una relación que trasciende lo laboral. Son amigos. “Cuando bajaba del colectivo 22 y venía a San Telmo con mi mochila lo veía a Hugo baldeando la vereda de su parrilla”, recuerda Cristóbal. La amistad creció con los años y cuando elige comer carne, no lo duda. “Hemos salido a cenar después de nuestros servicios”, cuenta Lele. Fechoría y El Palacio de la Papa Frita son dos de sus mesas predilectas en la ciudad.

La gastronomía atraviesa una crisis indisimulable. “Se sale menos, pero los argentinos seguimos comiendo afuera, por eso es necesario una carta que te produzca felicidad”, vuelve a insistir Lele. “La escena gastronómica de Buenos Aires es muy buena”, asegura Cristóbal, y habla de las continuas aperturas que se producen en distintos barrios. Para los jóvenes cocineros, la crisis es una oportunidad para mostrar sus talentos. ¿A qué tienen que estar atentos? “A divertirse, no pensar en ser famosos o en ganar mucho dinero. El trabajo del gastronómico es sacrificado, son muchas horas, tienen que hacer lo que les guste”, describe Cristóbal.

Ha formado varias generaciones de cocineros que hoy tienen sus propios emprendimientos, muchos exitosos. Aunque es fiel a su jefe de cocina, “Chechu”, quien estuvo desde el minuto cero. “Era bajista y skater, de Bernal”, recuerda. Más de dos décadas después, es un cocinero de una gran experiencia y ambos son inseparables.

La familia es una base de la que se nutre no solo su menú, sino su manera de ver la vida y sus vínculos laborales. Su hermano Luciano es un skater reconocido en el continente. También cocinero. “Muchas veces cocinamos juntos”, dice. En una época que lo encuentra reflexivo, reconoce que la cocina es como el skate: “Todos los días es una session diferente, no hay dos despachos iguales”.

Su manera de mostrar su personalidad sin poses ni clichés, lo alejan de los haters en las redes, aunque es crítico con las personas que escriben comentarios agresivos. “Quizás el cocinero tuvo un mal día, pero es una persona que paga impuestos, paga sueldos, genera trabajo. ¿Qué tal mal podés comer en un lugar?”, se pregunta.

Lele perdió a sus padres hace algunos años, pero recuerda un consejo que su madre siempre le daba en su casa en Quilmes: “Tenés que dedicarte a lo que te haga más feliz”. En un acto reflejo, se para frente a una hornalla, empuña una sartén y comienza a cocinar.